如何衡量萃取esp时压粉的力度

发布网友 发布时间：2022-02-26 22:58

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热心网友 时间：2022-02-27 00:27

这个问题很好玩。首先，咱们得明白压粉用那么大力是为什么？
先来讲讲意式咖啡的萃取原理（这个很多人干了五六年还没搞明白）

意式咖啡不同于其他咖啡最关键的一个地方，就是咖啡油脂。
意式咖啡的浓度区别于其他的咖啡，达到了10%左右的咖啡浓度，所以，然后就是其他咖啡不具有的咖啡油脂。
而浓度，我么使用冰滴咖啡萃取方式，调整流速和粉的粗细可以达到接近浓度，当然爱乐压也是。

而油脂，唯有意式能够得到如此均匀且香浓的油脂。
咖啡制作里，目前能产生油脂的只有摩卡壶，和意式机。前者极其不稳定。
而后者由于稳定加上油脂香浓和口感的厚重，稳稳称霸了咖啡制作方式的龙头。

而这个让这个玩意如此牛*的油脂，为啥别的设备出不来，只有意式机器能出来。。

咳。。

首先，请扣起你的粉碗，你会看到粉碗的里的小孔，其实并不是直上直下的一种状态。
粉碗的每个小孔都是呈现沙漏的形状，而咖啡油脂，其实就是源于这些小孔奇特的设计。
众所周知 咖啡油脂是属于咖啡里不溶于水的物质，而这种物质传统制作方式必然是出不来的。
所以，不知道是制作机器的人故意设计还是碰巧赶上，做出了这种沙漏孔径的粉碗。
以导致，水在经过这个孔的时候，产生的增压的反应。

意式咖啡制作，是9个大气压的情况下萃取，而在通过这个沙漏孔径的时候，孔径的上半部分的上宽下窄，导致了水承受的压力增加，这个时候，水通过沙漏中间的部分，达到下半部分。那么这个时候，由于上半部分承受的气压，在通过的状态时气压卸除。而由于前面气压过大，卸除的气压降低到1个大气压以下，这个时候，由于气压已经低于正常大气水平。水的沸点实际就是降低了，导致水，在通过这个漏斗孔时产生了一个低温沸腾的现象。
大家都知道，水沸腾是一种吸热的反应。是需要吸收周围环境的热能从而维持吸热。
这个就导致了，咖啡里面的热量导入到经过咖啡的水里。
那么这里面，水溶性物质自然融入到水里，而不溶于水的物质就被这种低温沸腾的吸热现象带到咖啡杯子里。

所以，你做咖啡的时候，会发现 油脂总是越先出来的颜色越浓郁，而越往后，越白。
粉的粗细调节，其实就是控制水通过这个沙漏形状时的时间，也就控制了，而9bar的压力，其实就是在水通过孔径时，产生一个合适的气压，以维持水的低温沸腾状态。

那么，先搞明白这个原理后，其实就可以解释意式咖啡萃取里面，为什么要9bar的气压，为什么要多少多少秒萃取完成。以及为什么意式咖啡深烘焙的油脂好，而浅烘焙的油脂差的原因。

而这个跟你压粉的力度有什么关系呢？

那这个讲起来简单，粉的粗细，控制了水通过咖啡粉的速度，而粉的粗细相同的情况下，粉层的状态的不同就会产生不同的通过速度。
比如：
掂粉，掂粉这个动作，会使细粉下沉，咖啡粉的分布更加的层次性，粗在上，细在下。
而掂多了，就算是同样的粗细，流速也会变慢，细粉堆积底层，阻力变大。

而压粉的力度，是决定同样粗细下，水停留再咖啡粉表明的一个因素。而不能决定整体的流速。
这个就不太好理解了。
常理讲，压的力度越大，压的越实。
实际咖啡豆研磨后自然分布，和压一下，对粉层的结构并没有改变。只能改变咖啡粉表层的状态。
那为什么还要压？这里我讲，意式咖啡的萃取，不可能是均匀萃取的。因为水，永远都会找阻力相对较小的地方下去。
而目前，没有哪个磨豆机是绝对的均匀，都是相对的均匀。
所以，压一下这个动作，实际就是让她拉长在表面停留的时间，使表面的阻力接近一致，来让咖啡更加相对均匀的萃取。

另外：还有一个就是压粉的时候旋转手柄。

这个忘了是哪个老美给证明出来了，压粉的时候旋转，是可以改变粉层的结构的。
它可以让粉更加契合的贴在一起，以提高咖啡粉层的水阻。
豆子研磨到意式粗细，粉的样子更多是不规则的形状，在表层给它一个旋转的带动，相互契合的粉，会卡死在一个地方，导致对水的阻力增加，让水经过咖啡的时候，相对更加的均匀。

所以，你说压那么大劲有没有用，我说有用，提高水在咖啡表面停留的时间。
但是，请把这个东西，当作一个变量。
而不是一个固定值，压粉力度，和掂粉，和粗细调节，实际都是属于变量。
咖啡师，其实就是为了达到咖啡好喝而调整变量的人。

别被变量框死了自己。